Kaffee ABC ( M-R )

M...Macchiato:

Gefleckter Espresso mit kleiner Milchschaumhaube. In Kleiner Tasse oder Glas serviert.

...Mahlen:

Beim Mahlen wird die Bohnen zerdrückt, zerrieben und zerschnitten. Dabei öffnet sich die Zellen der Bohne und setzt die Aromen und Inhaltsstoffe frei, dabei verliert die Bohne an Gewicht, Substanz und Aroma. Die restlichen Aromen werden sich später im heißen Wasser freisetzen.

...Mahlgrad:

Der Mahlgrad wirkt sich auf den Geschmack und die Crema aus. Je feiner die Mahlung, desto mehr Aromastoffe können verloren gehen. Von der Mahleinstellung ist die Oberflächengröße der einzelnen Pulverkörner abhängig. Je größer die Oberfläche ist, desto mehr Stoffe kann das Brühwasser aus dem Kaffeepulver lösen. Der Mahlgrad muss nach einiger Zeit berichtigt werden, da sich die Bohne je nach Wetter in ihrer Struktur ändert. (Mehr Informationen unter Tipps & Tricks, Frage 2)

...Mahlgradeinstelllung:

Bei direktem aufbrühen von Kaffee, ohne Filter, empfiehlt sich grob bis mittelgrob gemahlener Kaffee.

Normaler Filterkaffee schmeckt am besten mit feinem bis mittelfeinem Mahlgut. Espresso wird mit sehr fein gemahlenem Pulver zubereitet. Bei Mokka oder türkischem Kaffee ist es wichtig, dass das Pulver staubfrei ist.

...Maschinenpflückung:

Die Pflückmaschinen kämmen die Kirschen von den Zweigen der Kaffeepflanzen, danach müssen sie von Schmutz und Blättern befreit werden.

...Marocchino:

Macchiato mit Schokoflocken oder Kakaopulver

...Mäuseschwänzchen:

Ist die Form des Espressostrahls vom Siebträger in die Tasse. Dieser sollte fein, dünn und an einem Stück in die Tasse laufen. Die richtige Geschwindigkeit ist in dem Fall ca. 25 Sekunden bei ca. 25 Millilitern.

...Mischung:

Um verschieden Geschmacksrichtungen zu erreichen werden Kaffeebohnen vor oder nach der Röstung gemischt. Dazu werden Bohnen aus verschiedenen Regionen und Qualitätsstandards herangezogen.

...Mazagran:

Starker kalter Kaffee (doppelter Mokka) mit Maraschino, Gewürze, flüssiger Zucker und Eiswürfeln im Spezialglas serviert.

...Melange oder Wiener Melange:

Espresso mit Milch und Milchschaumhaube.

...Milch:

Circa 1/3 der Kaffeegetränke in Deutschland werden mit Milch oder Sahne getrunken. Je schlechter die Kaffeequalität, desto mehr wird der Kaffee mit Milch oder ähnlichem verdünnt.

Milch verleiht dem Kaffee einen süßlichen Geschmack. Die fettlöslichen Aromen werden vertsärkt und die Wasserlöslichen verringert.

...Milchtypen:

Je nach Behandlung der Milch richtet sich auch der Typ der Milch.

Rohmilch:

Unbehandelte Milch ( nur kurz haltbar )

Land- ,Frisch-, oder Vollmilch (3,5% Fett):

Kurzzeiterhitze Milch ist die geschmacksintensivste Milch, da sie am fetthaltigsten ist und Fett der Geschmacksträger ist.

Haltbare Mich ( H-Milch):

Ultrahoch erhitzte Milch beeinträchtigt den Kaffee nachhaltig im Geschmack. Sie besitzt einen abgekochten Geschmack.

Weitere Formen:

Die Trinkmilch, die fettarme und die Magermilch sind alle hitzebehandelt Milcharten. Der Unterschied liegt im Fettgehalt.

...Milchschaum:

Entsteht wenn die Milchproteine mit Luft durchmischt werden. Bei 4-8°C und dem richtigen Proteingehalt lässt sich der feinporigste Milchschaum herstellen. Fettarme Milch lässt sich besser aufschäumen, weil prozentual weniger Fett und mehr Proteine vorhanden sind. Barista (Siehe B) mischen ihrer Milch gerne zusätzliche Proteine unter, damit der Schaum feinporig wird und er sich zum verzieren eignet.

...Milchschaumtechnik:

Die Düse sollte mit kreisenden Bewegungen kurz unter die Oberfläche der Milch gehalten werden, durch den Dampf entsteht der Schaum.

...Milchkaffee (Café au lait):

Verlängerter Kaffee mit Milch (50:50) ohne Milchschaum in einer Badewanne serviert.

...Mineralstoffe:

Kaffee besitzt die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, diese dienen dem Aufbau von Knochen und Zähnen der Erregbarkeit von Muskeln und vielem mehr.

...Mokka (Mocca):

Kaffeesorte mit sehr kleinen säurehaltigen Bohnen. Starker schwarzer Kaffee, mit dem Espresso vergleichbar.

...Mokka gespritzt:

Mokka mit etwas Weinbrand

...Moccacino /dark oder White:

Ein Glas mit 1/3 helle oder dunkele Trinkschokolade mit Espresso und Milchschaum.

...Mozart Kaffee:

Espresso mit Mozart Likör, Zucker und Schlagsahne und Mandelsplitter im Glas.

N...Nassaufbereitung von Kaffeebohnen:

Zuerst wird das grobe Fruchtfleisch von einer Maschine von den vorsortierten Kirschen entfernt. Diese werden dann für einen Gärungsprozess in einem Wasserbehälter für 15-36 Stunden gelagert. Zum Schluss werden die Kirschen gesäubert und auf 12% Feuchtigkeit herunter getrocknet.

O...Obermayer:

Doppelter Mokka, in den mir einem umgekehrten Löffel Sahne geträufelt wird.

...Obers:

Österreichisches Wort für Sahne.

 

P...Pannarello

Ist ein Aufsatz für Espressomaschinen um Milch aufzuschäumen. Ein Pannarello vereinfacht die Herstellung von Milchschaum, da die Düse kurz unter der Oberfläche platziert werden kann und so ein feinporiger Milchschaum entsteht.

...Perlbohne:

Perlbohnen nennt man die Art von Bohnen, die z.B. aufgrund von Nährstoffmangel der Pflanze nur einzeln anstatt zu zweit in der Kirsche vorzufinden sind.

...Pharisäer:

Ist ein Kaffee mit Rum, Zucker und Schlagsahne. Das Getränk wird durch die Sahne getrunken ohne es vorher umzurühren, damit der Alkohol nicht verdunstet.

...Polieren:

Ist der letzte Arbeitsschritt bei dem Aufbereiten von Kaffeebohnen, in der die Bohnen wegen der Optik glänzend poliert werden.

...Prävention:

Kaffee kann als Prävention gegen Alzheimer, Diabetes und Parkinson dienen.

...Pre-Infusion:

Das Kaffeepulver wird in dem Siebträger bedampft und somit befeuchtet. So kann der Kaffee gleichmäßig durch die gesamte Menge des Kaffeepulvers und in die Tasse fließen.

Q...Qualitätseinflüsse:

Vom Anbau der Bohne über die Pflückung, der Röstung, die Lagerung bis zur Zubereitung des Kaffees kann die Qualität des Kaffees immer wieder beeinflusst werden.

...Qualitätskontrolle:

Kontinuierlich unterliegen die Bohnen einer Kontrolle von speziell ausgebildeten Kaffeetestern. Diese klassifizieren und prüfen sie indem sie die Bohnen probieren und daran riechen. Die Kaffeetester und Röster tragen eine große Verantwortung, weil sie jedes mal für den gleichen Geschmack und die gleiche Qualität sorgen müssen.

R...Ristretto:

Ist ein starker Espresso. Es wird die gleiche Menge an Kaffeebohnen verwendet und die Wassermenge reduziert.

...Robusta (Coffea canephora):

Diese Bohnenart besitzt einen bitteren erdigen Geschmack mit dunkeler Crema und wird vor allem als Zusatz für Espresso verwendet. Die Robusta macht 39 % der Welternte aus. Angebaut wird sie in Asien, Zentralafrika und Indonesien in einer Höhe bis zu 900 m. Diese Gebiete haben eine tiefe Bodenbeschaffenheit mit 100 %iger Luftfeuchtigkeit und hochem Niedeschlag.. Die Temperatur sollte um 28°C und in regenreichen Regionen liegen. Die Blütezeit bis zur Ernte dauert 9-11 Monate, dies wird durch Fremdbestäubung eingeleitet.

...Röstung:

Die Röstung ist ausschlaggebend für die verschiedenen Kaffeegetränke (Filterkaffee, Espresso, Mokka) und kann dadurch individuell beeinflusst werden

Espressobohnen werden dunkler geröstet, als die Bohnen für Filterkaffee

Je länger die Röstung dauert, desto mehr sinkt der Säuregehalt und die Komplexität des Aromas lässt nach.

...Röstverfahren

Die Bohnen werden trocken und fettfrei erhitzt. Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist die Dauer der Röstung. Danach werden die Bohnen schnell abgekühlt oder bei gemahlen Bohnen luftdicht verpackt, damit das Aroma nicht entweicht. Eine hellere Bohne steht für einen milderen Geschmack, dunklere besitzen mehr Bitterstoffe.

...Röstvorgang:

Bei dem Röstvorgang verdampft das Wasser in der Kaffeebohne. Der Dampf in der Bohne und die Röstgase sorgen dafür, dass sich die Bohne auf das Doppelte aufbläht und die Bohne aufplatzt. Dadurch lässt sich erkennen, wieweit die Röstung voran geschritten ist. Je nach Dunkelgrad der Bohne wird der Vorgang verlängert und die Bohne platzt ein zweites Mal auf, dann hat die Bohne noch mehr Wasser verloren, diesen Gewichtsverlust nennt man Einbrand.

Je nach gewünschtem Dunkelgrad wird der Röstvorgang dann abgebrochen. Wenn die Bohne noch dunkler werden soll, wird auf das zweite aufplatzen gewartet, dies bedeutet, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat. Diesen dadurch entstehenden Gewichtsverlust nennt man Einbrand.

...Röstaroma:

Von ca. 1000 Aromastoffen enthält Kaffee ca. 35 Stück. Nicht jedes einzelne Aroma ist charakteristisch für die Röstung sondern das Zusammenspiel aller vorhandenen Aromen die sich bei der Röstung entfalten.

...Rüdensheimer Kaffee:

Ein Weinbrand mit Zucker, Kaffee und Sahne.