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Barista Tipps

In wenigen Schritten zum Home-Barista


Wenn Sie eine Graef Siebträger-Espressomaschine oderKaffeemühle neu erworben haben, z.B. die contessa oder die CM 802, wirft die erste Anwendung, trotz studieren der Bedienungsanleitung, meist einige Fragen auf. Im Folgenden wollen wir Ihnen einige Tipps & Tricks an die Hand geben, mit denen Sie sich innerhalb kürzester Zeit das Können für die Zubereitung Ihres persönlichen, optimalen Espressos aneignen und so zum Graef "Home Barista" werden.







Video-Tutorial - in 20 Schritten zum perfekten Espresso!




Welcher Mahlgrad empfiehlt sich für Espresso?

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Für Neueinsteiger ist es wichtig zu wissen, wie sich die Mahlgradeinstellung auf den Geschmack des Espressos auswirkt.

Die Mahlgradeinstellung bestimmt letztendlich die Oberflächengröße der einzelnen Kaffeemehlkörner. Je größer die Oberfläche ist, desto mehr Stoffe kann das Brühwasser aus dem Kaffeepulver lösen.

Für einen Espresso empfiehlt sich ein feiner und gleichmäßiger Mahlgrad. Dabei müssen sie beachten, dass die Mahlung nicht zu fein ist, da ansonsten kein bzw. kaum Wasser durch das Kaffeemehl dringen kann.

Wenn die Bohnen zu grob gemahlen sind, läuft das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl. In beiden Situationen können sich dann die Aromen nicht richtig entfalten und Sie können den vollen Espressogeschmack nicht genießen.

Es kommt vor, dass der Mahlgrad nach einiger Zeit korrigiert werden muss, da die Beschaffenheit, der Feuchtigkeitsgehalt und die Frische der Bohne sehr von der Umgebung abhängig sind.

Dies lässt sich durch Ausprobieren und Anpassen des Mahlgrads bzw. des Anpressdrucks schnell korrigieren, wenn der Espresso z.B. zu schnell oder zu langsam in die Tasse läuft.

Aus den oben genannten Gründen ist eine qualitativ hochwertige Kaffeemühle, wie auch eine hochwertige Espressobohne empfehlenswert

Achten Sie darauf, dass die Mühle nicht aus rotierenden Schneidemessern besteht. Diese schneiden die Bohnen in ungleiche Stücke. Dadurch entsteht ein uneinheitlicher Mahlgrad bzw. ein unnötiges Erhitzen der Bohne beim Mahlen und somit auch kein geschmackvoller Espresso.

Die Kaffeebohne sollte nach Möglichkeit gleichmäßg "gebrochen" werden. Dies gelingt am besten mit einem Kegelmahlwerk (aus Edelstahl), wie es die Graef Kaffeemühlen CM 800, CM 900, CM 802 und CM 702 besitzen.

Die Kaffeebohne darf beim Mahlen und die dadurch entstehende Reibung nicht zu stark erhitzt werden, da sich sonst schon während des Mahlvorganges ein Großteil der Aromen verflüchtigen.




Welcher Kaffee eignet sich am besten für Espresso?

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Graef Espresso Roma 500g ArtNr 146190 Kaffeebohnen

Wir empfehlen Ihnen Kaffeebohnen mit einer Kaffeemühle stets frisch und in der gerade benötigten Menge zu mahlen, z.B. mit den Graef Kaffeemühlen.

Das Aroma einer Kaffeebohne lässt sich am besten erhalten, wenn die Bohne erst unmittelbar vor der Zubereitung des Espressos gemahlen wird.

Jede Kaffeebohne hat einen eigenen charakteristischen Geschmack. Durch die unmittelbare Mahlung vor der Zubereitung, kann die Siebträger-Espressomaschine das nahezu volle Geschmacksvolumen der Bohne wiedergeben.

Darin liegt der Unterschied zu fertig gemahlenen, im Handel erhältlichen Espressopulver, das meist in Verbindung mit Espressokochern verwendet wird. Dieses Kaffeemehl hat bereits viele seiner Aromen verloren.

Wir empfehlen die Kaffeebohnen aus der Graef "Coffee Selection", z.B. die Sorte Espresso "Roma". Diese ausgewählte Mischung aus 47% Arabica-Bohnen und 53% Robusta-Bohnen eignet sich hervorragend für die Espressozubereitung. Diese Mischung besitzt eine samtene Crema und ist harmonisch im Geschmack, kräftig mit vollem Körper.

Kaffeebohnen für den Espresso werden dunkler geröstet als die für den normalen (Filter-)Kaffee. Ansonsten würden sich bei dem sehr hohem Brühdruck einer Siebträger-Espressomaschine die Säuren zu schnell lösen. Je länger die Röstung dauert, desto mehr sinkt der Säuregehalt und die Bohne bekommt mehr Körper.

Kaffeebohnen von Graef können Sie jetzt auch bequem bei uns im Onlineshop bestellen.




Wie sollte das gemahlene Kaffeemehl im Siebträger für die Espressozubereitung dosiert und vorbereitet werden?

Siebeinsätze

 

Der richtige Anpressdruck beim Tampen

Die Dosierung des Kaffeemehls in den Siebträger ist abhängig vom persönlichen Geschmack und von der Größe des Siebeinsatzes.

Die Graef Siebträger-Espressomaschinen werden jeweils mit zwei Siebeinsätzen für eine Tasse (ca. 7g Kaffeemehl, dies ist lediglich ein Richtwert!) und zwei Tassen (ca. 14 g Kaffeemehl, dies ist lediglich ein Richtwert!) Espresso ausgeliefert.

Als anfänglicher Richtwert kann der Siebträger bzw. der Siebeinsatz leicht "gehäuft" befüllt werden. Verteilen Sie das Kaffeemehl dann durch Glattstreichen mit dem Zeigefinger in alle Richtungen gleichmäßig im Siebträger.

Nun nehmen Sie den Tamper und drücken das Kaffeemehl in den Siebeinsatz.

Der Anpressdruck beim sog. "Tampen" sollte ca. 15 kg (dies kann mit einer Personenwaage geübt werden) betragen, wobei das Anpressen mit dem Tamper gleichmäßig und gerade von Oben erfolgen sollte.

So kann eine gerade, gleichmäßig verdichtete Oberfläche des Kaffeemehls erzielt werden und das Wasser fließt gleichmäßig mit dem optimalen Druck von ca. 9 bar durch das Kaffeemehl.




Wie sollte die optimale Espresso-Crema aussehen?

Crema Espresso

Das Ergebnis nach der Extraktion ist optimalerweise eine dunkel- bis goldbraune, dichte Crema, die für die Bildung des Espressoaromas maßgebend ist. Je nach Röstung und Mischung der Kaffeebohnen kann die Qualität der Crema unterschiedlich sein. So erzeugen Bohnenmischungen mit einem höheher Robusta-Anteil z.B. eine voluminösere Crema. Die Optik der Crema hängt ebenfalls von diesen Faktoren und dem Alter der Bohnen ab.

Um herauszufinden, ob Sie die richtige Konsistenz bei der Crema erreicht haben, können Sie einen "Zuckertest" durchführen. Wenn Zucker langsam in den Espresso sinkt und nicht direkt untergeht, hat die Crema die richtige Konsistenz. Sollte dies nicht der Fall sein, kann dies an mehreren Faktoren liegen.




Wie lange sollte die Extraktionszeit dauern?

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Ein einfacher Espresso sollte idealerweise mit ca. 6 - 7g Kaffeemehl zubereitet und innerhalb von 25 - 30 Sekunden extrahiert werden (Dies sind die optimalen Bedingungen für einen Espresso. Es handelt sich also um einen ungefähren Richtwert!) Wenn dies nicht der Fall ist, sollte der Mahlgrad bzw. der Anpressdruck beim Tampen angepasst werden.

Je nach Durchlaufzeit des Wassers kann eine sog. Unter- oder Überextraktion entstehen. Bei Überextraktion lösen sich zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl. Dies führt zu einer sehr dunklen Crema. Darüber hinaus hat der Espresso einen sehr bitteren und verbrannten Geschmack. Bei Unterextraktion lösen sich zu wenig Aromen und der Espresso schmeckt dadurch sehr flach/dünn und besitzt eine sehr helle bis gar keine Crema.

Fließt der Espresso bei der Extraktion gleichmäßig, langsam und sämig "wie Honig" aus dem Auslauf in die Tasse, hat der Espresso die optimale Kosistenz und Crema.




Welche Wassermenge sollte ein Espresso haben?

Doppio

Ein guter Espresso mit ca. 6 - 7g Kaffeemehl, sollten mit ca. 25 - 30 ml Wasser zubereitet werden.

Ein doppelter Espresso ("Espresso doppio") mit ca. 12-14 g Kaffeemehl hat dementsprechend ein Volumen von ca. 50 - 60 ml 

Bei unseren Siebträger-Espressomaschinen können Sie die Durchflussmenge (modellabhängig) entweder manuell bestimmen (Start/Stopp durch Knopfdruck) oder auch für 1 oder 2 Tassen frei einprogrammieren (Werkseinstellung: 30ml, 1 Tasse und 60 ml, 2 Tassen).




Welche Rolle spielt die Wasserqualität?

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Die Wasserqualität ist sehr wichtig, da Kaffee zum größten Teil aus Wasser besteht. Es sollte kein Mineralwasser verwendet werden, da so die feinen Säuren des Kaffees neutralisiert werden.

Abhängig vom Härtegrad und dem PH-Wert des Wassers müssen sie die Wasserqualität ggf. mit Wasserfiltern regulieren bzw. die Maschine bei härterem Wasser umso häufiger entkalken um die Langlebigkeit der Maschine zu gewährleisten. Generell sollte die Maschine regelmäßig gereinigt und entkalkt werden.

Für einen optimalen Espresso empfehlen wir Wasser mit einem pH-Wert im Bereich von 7 und eine Wasserhärte von ca. 8°dH.

Bitte erkundigen Sie sich bei den zuständigen Stadtwerken für Ihre Region nach der jeweiligen Zusammensetzung des Leitungswassers.




Wie hoch sollte die Wassertemperatur sein?

Temperatur Symbol

Die richtige Temperatur ist sehr wichtig, damit das Wasser in der kurzen Zeit alle Aromastoffe und möglichst wenig Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl lösen kann.

Für einen guten Espresso ist eine Brühtemperatur von ca. 93°C optimal (gemessen am Brühkopf!). Kochendes Wasser und somit Temperaturen über 96°C lösen nicht gewünschte Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl und der Espresso schmeckt bitter. Zu geringe Temperaturen unter 88°C entziehen dem Kaffeemehl zu wenig Aromen und der Espresso schmeckt "flach".

Generell lässt sich im Hinblick auf die Röstung und die Mischung der Kaffeebohnen Folgendes sagen:

  • Dunklere Röstungen vertragen höhere Brühtemperaturen um ca. 95°C. Ebenso verhält es sich bei Mischungen mit einem höheren Robusta-Anteil.
  • Hellere Röstungen bzw. empfindliche Arabica-Sorten sollten bei Temperaturen um ca. 90°C zubereitet werden.

Darüber hinaus ist es sehr wichtig, dass das komplette Brühsystem (Thermoblock, Brühkopf und auch der Siebträger) vorgeheizt ist. Unsere Siebträger-Espressomaschinen sind bereits nach wenigen Minuten betriebsbereit. Wir empfehlen dennoch zunächst einen Leerbezug bei eingespanntem Siebträger vorzunehmen, das FIltersieb danach zu trocknen und dann den Mahlvorgang zu starten.




Wie hoch sollte der Wasserdruck sein?

Manometer contessa graef

Der Wasserdruck für einen Espresso liegt optimalerweise bei ca. 9 bar, damit eine optimale Extraktion erreicht wird. Die maximale Pumpleistung bei vielen Siebträger-Espressomaschine liegt meistens viel höher, bei ca. 15 - 16 bar. Entscheidend ist jedoch der Wasserdruck auf das Kaffeemehl direkt am Brühkopf, welcher idealerweise immer ca. 9 bar bertragen muss.

Mithilfe des Manometers bei den Graef Siebträger-Espressomaschinen (außer ES 70/80/81) können Sie schon bei der Zubereitung überprüfen, ob Sie den richtigen Mahlgrad, die richtige Mahlmenge und den richtigen Anpressdruck verwendet haben. Liegt die Anzeige im gelben bzw. orangen (ES85/86) Druckbereich, stimmen die o.g. Faktoren überein und Sie erhalten ein gutes Espressoergebnis.

Liegt die Druckanzeige unter bzw. über diesem Bereich spricht man von einer Unter- bzw. Überextraktion und die Faktoren Mahlgrad, Mahlmenge und Anpressdruck müssen erneut aufeinander abgestimmt werden.




Wie wird ein Espresso serviert?

crema freigestellt

Die Tassen in denen ein Espresso serviert wird, sollten stets vorgewärmt sein, z.B. auf der Warmhalteplatte Ihrer Espressomaschine. Zusätzlich sollten Sie die Tassen mithilfe der Heißwasserlanze stets vorheizen, indem Sie heißen Wasser einfüllen. Dies ist wichtig, damit der Espresso heiß bleibt und die Crema sich nicht zu schnell auflöst. Zudem sollten die Tassen dickwandig sein und ein Füllvolumen von ca. 25 - 30 ml haben (doppelter Espresso, ca. 60 ml).

Dazu werden ein Löffel und Kristallzucker gereicht. Würfelzucker eignet sich nicht, da dieser sich nicht gut im Espresso auflöst.